Il vino degli antichi: da una tesi sperimentale alla riscoperta di sapori perduti

"Nunc est bibendum", la massima di Orazio che sintetizza l’atto culminante dell’approccio al vino. Un  prodotto elitario e marcatore di uno status elevato già dal tempo degli Etruschi, il vino e l’atto del delibare divennero centrali per i Romani, non solo estimatori, ma anche esperti da contrapporre alla rozzezza di altre popolazioni, una tra tutte quella dei Ligures che beveva acqua come sosteneva Plinio.

In età romana vi erano dei veri e propri manuali con indicazioni molto precise riguardo la  conduzione di un vigneto, la produzione e la conservazione del vino. Il processo di vinificazione  iniziava con il trasporto dei grappoli in cantina che con tutta probabilità avveniva attraverso carri trainati da buoi come testimoniato da numerose attestazioni iconografiche. In seguito, una volta arrivate nel locale addetto alla vinificazione, le uve venivano scaricate all’interno dei calcatoria, vasche costruite in opera cementizia generalmente poste in una posizione sopraelevata rispetto ai sottostanti lacus di raccolta del mosto.

I calcatoria solitamente presentavano un fondo costituito da un cocciopesto molto resistente e impermeabile e gli angoli erano smussati al fine di favorirne la pulizia. Qui i grappoli venivano pigiati manualmente dagli operai che, come dimostrano le fonti iconografiche, potevano aiutarsi con corde appese al soffitto o con bastoni per mantenere l’equilibrio.

Il mosto che si otteneva da questa prima spremitura defluiva all’interno dei lacus, strutture molto simili ai calcatoria oppure per le realtà più piccole poteva essere raccolto all’interno di contenitori mobili come dolium o botti in legno. Successivamente le vinacce ancora presenti nei calcatoria venivano immesse all’interno del torchio e pressate per ottenere ancora del mosto; alcuni praticavano una seconda spremitura per estrarre l’ultimo succo disponibile, circuncisium, e vinificato solitamente a parte per non danneggiare il vino.

A questo punto il mosto doveva essere fatto defluire all’interno di dolia che potevano trovarsi per ¾ interrati o sopra terra: avevano una capacità che variava dai 400lt nelle installazioni vinicole più piccole fino ad arrivare a 20hl. Per far sì che il processo di vinificazione si compisse e il vino rimanesse sano e di ottimo sapore, era necessario aggiungere alcuni ingredienti. In alcuni casi al mosto venivano aggiunti il defrutum (mosto cotto), sale, o preferibilmente l’acqua di mare; erbe, spezie e in taluni casi anche miele.

Catone sosteneva che tutto ciò era realizzato al fine di migliorare il gusto del vino e di salvaguardarlo dalle malattie. Una volta che il vino aveva completato il processo di fermentazione, veniva inserito all’interno delle anfore sigillate con un tappo di sughero o con un coperchio di terracotta isolato con la pozzolana per evitare il contatto con l’ossigeno e nello stesso tempo favorire un lento scambio gassoso; infatti la porosità della terracotta favoriva l’affinamento del vino come avviene nelle attuali barrique. Tutto questo processo ha trovato riscontro nelle attestazioni archeologiche del Sud della Francia e a Costigliole Saluzzo (Cn) dove è stata rinvenuta una villa rustica del I sec d.C. in cui la pars rustica era incentrata sulla produzione del vino, sito in cui ho avuto modo di scavare e di compiere ricerche.

vino Simone Tabusso

Per la mia tesi di laurea in beni culturali indirizzo archeologico presso l’Università degli studi di Torino ho condotto una tesi dal titolo “Dalla vigna alla cantina: alcuni aspetti della produzione vinicola in Gallia Narbonese”. A seguito di queste ricerche accademiche ho iniziato nel 2017 il progetto di riportare alla luce dopo 2000 anni l’antico vino romano grazie anche alla mia esperienza come sommelier. In seguito alla traduzione delle antiche fonti latine ho iniziato una serie di prove di vinificazione.

 

Oggi a Novello (Cn) ho aperto un’impresa di produzione dell’antico vino romano declinato in due versioni: Aureum, vino bianco che viene aromatizzato con defrutum (mosto cotto), erbe e sale marino da utilizzarsi con l’abbinamento ad aperitivi, primi piatti aromatici, secondi di carne bianca e pesce; Purpureum, vino rosso aromatizzato con miele, erbe e spezie che si abbina a dessert e formaggi stagionati.
L’obiettivo del progetto è quello di sensibilizzare le persone all’archeologia e investire una parte dei fondi nelle attività di ricerca e valorizzazione del territorio.

vino Tabusso

Tutte le foto sono di Simone Tabusso.


La noce moscata: un ingrediente alimentare già 3500 anni fa

La noce moscata è il seme decorticato dell'albero Myristica fragrans, originario delle isole Molucche, in Indonesia. Il nome col quale è nota da noi deriva però da quello della capitale dell'Oman, Mascate, da dove questa spezia veniva commercializzata.

Un nuovo studio, pubblicato su Asian Perspectives, ha descritto quello che sarebbe il primo utilizzo alimentare della preziosa spezia. Presso il sito di Pulau Ay si sono difatti ritrovati residui di noce moscata su frammenti ceramici, risalenti a 3500 anni fa: costituiva perciò un ingrediente alimentare ben duemila anni prima di quanto si ritenesse finora.

Il professor Peter Lape e il dottor Daud Tanudirjo al lavoro. Foto Credit: Andrew Lawless

Pulau Ay si trova nelle vulcaniche isole Banda (nel mare omonimo), che sono parte delle Molucche, a loro volta appartenenti al più vasto arcipelago malese (Insulindia). Due scavi (2007 e 2009) furono condotti qui, sotto la guida di Peter Lay, professore di antropologia dell'Università di Washington, e curatore archeologico del Burke Museum, in collaborazione con colleghi provenienti dall'Università indonesiana Gadjah Mada, dall'Università australiana del Nuovo Galles del Sud e da altre istituzioni.

Il sito di Pulau Ay fu occupato tra i 3500 e i 2300 anni fa, e vi si sono ritrovati oggetti in terracotta, strumenti litici, ossa animali, e stampi utilizzati possibilmente per la costruzione di edifici.

I manufatti provano come nel tempo gli abitanti abbiano utilizzato risorse alimentari dal mare, animali domestici e ceramiche. Nei primi 500 anni di occupazione del sito si passò da un dieta prevalentemente a base di pesce a una legata al consumo di suini domesticati. Anche le ceramiche si modificarono di conseguenza, con un incremento dello spessore delle pareti.

Frammento ceramico da Pulau Ay, con residui alimentari. Foto Credit: Peter Lape/University of Washington

Oltre alla noce moscata, sulle ceramiche si sono trovati residui di altre sei piante, compreso il sago (estratto dal midollo di piante del genere Metroxylon, Cycas e Phoenix) e l'igname viola (Dioscorea alata). Potrebbe trattarsi di piante selvatiche o anche coltivate.

L'importanza di questo sito - come spiega il professor Lape - è dunque legata al fatto che ci mostra come le popolazioni si siano adattate alla vita in queste piccole isole tropicali, oltre a un utilizzo così precoce della noce moscata, la preziosa spezia che alcune migliaia di anni dopo avrebbe cambiato il mondo e portato prestigio a queste isole.

Pulau Ay è una piccola isola, priva di acque superficiali e di mammiferi terrestri indigeni. Non sarebbe stato possibile viverci senza animali domestici o la capacità di immagazzinare acqua. Nonostante questo, doveva apparire attraente per le ricche risorse marine. Il suo abbandono, avvenuto 2300 anni fa, è ancora oggetto di indagini, e non vi sono altri siti nelle isole Banda ad esser stati popolati tra 2300 e 1500 anni fa.

Il Benteng (Forte) Nassau, costruito dagli olandesi nel 1609 sull'isola indonesiana di Banda Naira, per il controllo dei traffici di noce moscata. Foto Credit: Andrew Lawless

Lo studio New Data from an Open Neolithic Site in Eastern Indonesia, di Peter Lape, Emily Peterson, Daud Tanudirjo, Chung-Ching Shiung, Gyoung-Ah Lee, Judith Field, e Adelle Coster, è stato pubblicato su Asian Perspectives (volume 57, numeo 2, 2018, pp. 222-243, DOI: 10.1353/asi.2018.0015).