Il vino degli antichi: da una tesi sperimentale alla riscoperta di sapori perduti
"Nunc est bibendum", la massima di Orazio che sintetizza l’atto culminante dell’approccio al vino. Un prodotto elitario e marcatore di uno status elevato già dal tempo degli Etruschi, il vino e l’atto del delibare divennero centrali per i Romani, non solo estimatori, ma anche esperti da contrapporre alla rozzezza di altre popolazioni, una tra tutte quella dei Ligures che beveva acqua come sosteneva Plinio.
In età romana vi erano dei veri e propri manuali con indicazioni molto precise riguardo la conduzione di un vigneto, la produzione e la conservazione del vino. Il processo di vinificazione iniziava con il trasporto dei grappoli in cantina che con tutta probabilità avveniva attraverso carri trainati da buoi come testimoniato da numerose attestazioni iconografiche. In seguito, una volta arrivate nel locale addetto alla vinificazione, le uve venivano scaricate all’interno dei calcatoria, vasche costruite in opera cementizia generalmente poste in una posizione sopraelevata rispetto ai sottostanti lacus di raccolta del mosto.
I calcatoria solitamente presentavano un fondo costituito da un cocciopesto molto resistente e impermeabile e gli angoli erano smussati al fine di favorirne la pulizia. Qui i grappoli venivano pigiati manualmente dagli operai che, come dimostrano le fonti iconografiche, potevano aiutarsi con corde appese al soffitto o con bastoni per mantenere l’equilibrio.
Il mosto che si otteneva da questa prima spremitura defluiva all’interno dei lacus, strutture molto simili ai calcatoria oppure per le realtà più piccole poteva essere raccolto all’interno di contenitori mobili come dolium o botti in legno. Successivamente le vinacce ancora presenti nei calcatoria venivano immesse all’interno del torchio e pressate per ottenere ancora del mosto; alcuni praticavano una seconda spremitura per estrarre l’ultimo succo disponibile, circuncisium, e vinificato solitamente a parte per non danneggiare il vino.
A questo punto il mosto doveva essere fatto defluire all’interno di dolia che potevano trovarsi per ¾ interrati o sopra terra: avevano una capacità che variava dai 400lt nelle installazioni vinicole più piccole fino ad arrivare a 20hl. Per far sì che il processo di vinificazione si compisse e il vino rimanesse sano e di ottimo sapore, era necessario aggiungere alcuni ingredienti. In alcuni casi al mosto venivano aggiunti il defrutum (mosto cotto), sale, o preferibilmente l’acqua di mare; erbe, spezie e in taluni casi anche miele.
Catone sosteneva che tutto ciò era realizzato al fine di migliorare il gusto del vino e di salvaguardarlo dalle malattie. Una volta che il vino aveva completato il processo di fermentazione, veniva inserito all’interno delle anfore sigillate con un tappo di sughero o con un coperchio di terracotta isolato con la pozzolana per evitare il contatto con l’ossigeno e nello stesso tempo favorire un lento scambio gassoso; infatti la porosità della terracotta favoriva l’affinamento del vino come avviene nelle attuali barrique. Tutto questo processo ha trovato riscontro nelle attestazioni archeologiche del Sud della Francia e a Costigliole Saluzzo (Cn) dove è stata rinvenuta una villa rustica del I sec d.C. in cui la pars rustica era incentrata sulla produzione del vino, sito in cui ho avuto modo di scavare e di compiere ricerche.
Per la mia tesi di laurea in beni culturali indirizzo archeologico presso l’Università degli studi di Torino ho condotto una tesi dal titolo “Dalla vigna alla cantina: alcuni aspetti della produzione vinicola in Gallia Narbonese”. A seguito di queste ricerche accademiche ho iniziato nel 2017 il progetto di riportare alla luce dopo 2000 anni l’antico vino romano grazie anche alla mia esperienza come sommelier. In seguito alla traduzione delle antiche fonti latine ho iniziato una serie di prove di vinificazione.
Oggi a Novello (Cn) ho aperto un’impresa di produzione dell’antico vino romano declinato in due versioni: Aureum, vino bianco che viene aromatizzato con defrutum (mosto cotto), erbe e sale marino da utilizzarsi con l’abbinamento ad aperitivi, primi piatti aromatici, secondi di carne bianca e pesce; Purpureum, vino rosso aromatizzato con miele, erbe e spezie che si abbina a dessert e formaggi stagionati.
L’obiettivo del progetto è quello di sensibilizzare le persone all’archeologia e investire una parte dei fondi nelle attività di ricerca e valorizzazione del territorio.
Tutte le foto sono di Simone Tabusso.
