Il vino degli antichi: da una tesi sperimentale alla riscoperta di sapori perduti

"Nunc est bibendum", la massima di Orazio che sintetizza l’atto culminante dell’approccio al vino. Un  prodotto elitario e marcatore di uno status elevato già dal tempo degli Etruschi, il vino e l’atto del delibare divennero centrali per i Romani, non solo estimatori, ma anche esperti da contrapporre alla rozzezza di altre popolazioni, una tra tutte quella dei Ligures che beveva acqua come sosteneva Plinio.

In età romana vi erano dei veri e propri manuali con indicazioni molto precise riguardo la  conduzione di un vigneto, la produzione e la conservazione del vino. Il processo di vinificazione  iniziava con il trasporto dei grappoli in cantina che con tutta probabilità avveniva attraverso carri trainati da buoi come testimoniato da numerose attestazioni iconografiche. In seguito, una volta arrivate nel locale addetto alla vinificazione, le uve venivano scaricate all’interno dei calcatoria, vasche costruite in opera cementizia generalmente poste in una posizione sopraelevata rispetto ai sottostanti lacus di raccolta del mosto.

I calcatoria solitamente presentavano un fondo costituito da un cocciopesto molto resistente e impermeabile e gli angoli erano smussati al fine di favorirne la pulizia. Qui i grappoli venivano pigiati manualmente dagli operai che, come dimostrano le fonti iconografiche, potevano aiutarsi con corde appese al soffitto o con bastoni per mantenere l’equilibrio.

Il mosto che si otteneva da questa prima spremitura defluiva all’interno dei lacus, strutture molto simili ai calcatoria oppure per le realtà più piccole poteva essere raccolto all’interno di contenitori mobili come dolium o botti in legno. Successivamente le vinacce ancora presenti nei calcatoria venivano immesse all’interno del torchio e pressate per ottenere ancora del mosto; alcuni praticavano una seconda spremitura per estrarre l’ultimo succo disponibile, circuncisium, e vinificato solitamente a parte per non danneggiare il vino.

A questo punto il mosto doveva essere fatto defluire all’interno di dolia che potevano trovarsi per ¾ interrati o sopra terra: avevano una capacità che variava dai 400lt nelle installazioni vinicole più piccole fino ad arrivare a 20hl. Per far sì che il processo di vinificazione si compisse e il vino rimanesse sano e di ottimo sapore, era necessario aggiungere alcuni ingredienti. In alcuni casi al mosto venivano aggiunti il defrutum (mosto cotto), sale, o preferibilmente l’acqua di mare; erbe, spezie e in taluni casi anche miele.

Catone sosteneva che tutto ciò era realizzato al fine di migliorare il gusto del vino e di salvaguardarlo dalle malattie. Una volta che il vino aveva completato il processo di fermentazione, veniva inserito all’interno delle anfore sigillate con un tappo di sughero o con un coperchio di terracotta isolato con la pozzolana per evitare il contatto con l’ossigeno e nello stesso tempo favorire un lento scambio gassoso; infatti la porosità della terracotta favoriva l’affinamento del vino come avviene nelle attuali barrique. Tutto questo processo ha trovato riscontro nelle attestazioni archeologiche del Sud della Francia e a Costigliole Saluzzo (Cn) dove è stata rinvenuta una villa rustica del I sec d.C. in cui la pars rustica era incentrata sulla produzione del vino, sito in cui ho avuto modo di scavare e di compiere ricerche.

vino Simone Tabusso

Per la mia tesi di laurea in beni culturali indirizzo archeologico presso l’Università degli studi di Torino ho condotto una tesi dal titolo “Dalla vigna alla cantina: alcuni aspetti della produzione vinicola in Gallia Narbonese”. A seguito di queste ricerche accademiche ho iniziato nel 2017 il progetto di riportare alla luce dopo 2000 anni l’antico vino romano grazie anche alla mia esperienza come sommelier. In seguito alla traduzione delle antiche fonti latine ho iniziato una serie di prove di vinificazione.

 

Oggi a Novello (Cn) ho aperto un’impresa di produzione dell’antico vino romano declinato in due versioni: Aureum, vino bianco che viene aromatizzato con defrutum (mosto cotto), erbe e sale marino da utilizzarsi con l’abbinamento ad aperitivi, primi piatti aromatici, secondi di carne bianca e pesce; Purpureum, vino rosso aromatizzato con miele, erbe e spezie che si abbina a dessert e formaggi stagionati.
L’obiettivo del progetto è quello di sensibilizzare le persone all’archeologia e investire una parte dei fondi nelle attività di ricerca e valorizzazione del territorio.

vino Tabusso

Tutte le foto sono di Simone Tabusso.


Israele: una cantina dal palazzo canaaneo di Tel Kabri

3 Marzo 2016
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A Tel Kabri si è ritrovata, per la prima volta, una cantina in un palazzo canaaneo. Il vino prodotto dai residenti della città veniva arricchito con olio dai cedri del Libano, resina dagli alberi dell'Anatolia occidentale, e altri aromi (come miele e resina dal terebinto).
Il palazzo di Tel Kabri fu costruito nella Media Età del Bronzo, attorno a 3850 anni fa. Due anni fa si ritrovarono 40 giare, che all'analisi chimica rivelarono la presenza di vino arricchito da aromi. Quest'anno si sono ritrovati quattro magazzini pieni di altre giare: le analisi questa volta hanno dimostrato che le stanze venivano impiegate per mescolare il vino con gli aromi. Il palazzo, insomma, possedeva una cantina nella quale il vino veniva preparato per il consumo, arricchendolo con gli aromi. Il valore del vino nel magazzino era tale che gli studiosi hanno calcolato che si sarebbero potute comprare tre navi mercantili con la stessa cifra.
Link: University of Haifa
Foto aerea del Palazzo a Tel Kabri, da Wikipedia (Skyview Productions, Ltd. on behalf of the Tel Kabri Expedition. Copyright holder: Eric H. Cline - Tel Kabri Expedition 2013), CC BY-SA 3.0.


Cantina di 1.600 anni fa, tenuta rurale, e bagni di epoca romana da Gerusalemme

2 - 3 Marzo 2016
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Un'antica cantina di 1.600 anni fa, ben preservata, una tenuta rurale, e bagni di epoca romana sono stati ritrovati a Gerusalemme, presso l'area dove sorgeva l'Orfanotrofio Schneller.
La cantina è molto grande e data ad epoca romana o bizantina. Presenta una superficie di spremitura pavimentata con un mosaico bianco, al centro vi era un pozzo, sul fondo del quale si trovava una pressa a vite. Attorno vi erano otto celle per immagazzinare l'uva. La cantina sarebbe servita ai residenti di un grande maniero.
Nell'area vi sarebbero stati anche bagni di epoca romana, la cui esistenza è testimoniata da tubature in terracotta e mattoni in argilla, alcuni dei quali presentavano il marchio della Decima Legione. Questa fu impiegata per la conquista di Gerusalemme e rimase come guarnigione fino al 300 d. C. presso Binyanei Ha-Uma, ad appena 800 metri dal sito.

Link: Israel Ministry of Foreign Affairs via Israel Antiquities Authority; Times of Israel; The Jerusalem Post; Daily Maili24 News.
Il distretto di Gerusalemme in Israele, da Wikipedia, CC BY-SA 3.0, caricata da e di TUBS (TUBS Own work This vector graphics image was created with Adobe Illustrator. This file was uploaded with Commonist. This vector image includes elements that have been taken or adapted from this:  Israel location map.svg (by NordNordWest).)