Quando mangiavano i Romani? Viaggio tra cibo e preparazioni gourmet

Spesso le fonti letterarie e archeologiche ci hanno permesso di ricostruire vari aspetti della società romana, e in modo particolare, grazie alle tante descrizioni degli autori antichi, possiamo farci un’idea anche di come si mangiava nell’antica Roma. Ghiottonerie culinarie, banchettanti ritratti in domus splendide a godere pasti e vino in buona compagnia,ci restituiscono il tenore di vita elevato della società aristocratica. Non dimentichiamo però, che pochi erano quelli che potevano godere della buona cucina. Contadini, gente modesta che non poteva avere grandi risorse faceva pasti frugali con quello che la terra poteva offrirgli e senza troppe esagerazioni.

Un esame del modo di mangiare di un popolo deve innanzi tutto partire da come questo era inteso e organizzato nell’arco della giornata, specificando che la seguente trattazione si riferisce a chi aveva un tenore di vita medio-alto e poteva permettersi di consumare cibo più volte al giorno.

Il comfort domestico e la possibilità di illuminazione, fecero si che il pasto serale assumesse un’importanza maggiore, consumato tra amici, veniva a rappresentare il momento sociale più importante di un cittadino romano. Questa abitudine portò inevitabilmente ad alleggerire anche la colazione del mattino. Ci si accontentava, come i Greci, di un bicchiere di latte o di un biscotto imbevuto in un bicchiere di vino o in una salsa all’aglio con aggiunta di fichi o di olive. Oppure non raro era trovare chi beveva un semplice bicchiere d’acqua: “Ti affretti ad alzarti con la tua aria imbronciata dopo aver bevuto la tua acqua” dice Marziale alla sua donna. Sarà forse che le donne volevano rimanere leggere per non ingrassare?

Il jentaculum, invece, veniva consumato verso la terza o quarta ora della giornata, cioè tra le otto e le nove del mattino. Uno schiavo, appositamente preposto, dava l’annuncio dell’ora per consumare il pasto che consisteva nel consumo di carne, di pane e formaggio oppure uova. I bambini che si recavano a scuola, acquistavano per strada dolciumi (adipata) dal pistor dulciarius, il pasticcere.

Il secondo pasto della giornata, il prandium, si consumava verso la sesta o settima ora, intorno a mezzogiorno. Il prandium era un pasto rapido, spesso composto dai resti della cena del giorno prima e poteva consistere in piatti a base di verdure, pesce, uova e funghi. Per il consumo rapido spesso non si imbandiva nemmeno la tavola e veniva consumato in piedi senza nemmeno lavarsi le mani. Questo particolare aspetto igienico ce lo racconta Seneca che si accontentava di un tozzo di pane con carne fredda, verdura, frutta e un buon bicchiere di vino. Altre testimonianze ce le fornisce invece Plinio il Giovane quando descrive il prandium dello zio Plinio il Vecchio che, dopo aver consumato rapidamente il pasto, amava concedersi un breve riposo stendendosi, durante l’estate, al sole.

Era la cena il momento più importante della giornata, spesso trascorsa in compagnia di amici che si riunivano intorno ad una tavola ricca di ghiottonerie o modesta, a seconda delle disponibilità economiche del padrone di casa. Quando i soldi erano davvero pochi, spesso gli invitati portavano da casa il loro contributo in cibo.

“Cenabis bene, mi Fabulle, apud me

paucis, si tibi di favent, diebus,

si tecum attuleris bonam atque magnam

cenam, non sine candida puella

et vino et sale et omnibus cachinnis”.

Catullo invita a casa sua l’amico Fabullo e gli chiede di portare, viste le scarse finanze, una cena buona e abbondante!

Era usanza, per coloro che non possedevano in casa un bagno privato, lavarsi alle terme prima di mettersi a tavola. Dopo, aveva inizio la cena che variava in rapporto alla lista di pietanze che il padrone di casa poteva offrire ai suoi amici. Solitamente la cena finiva prima di notte. Le cene importanti e i banchetti duravano invece fino a notte inoltrata. Il rispetto di un’ora conveniente per il termine di un banchetto era legata non solo ad una questione morale nel rispetto del mos maiorum, ma anche alla buona forma fisica per svolgere al meglio le attività che attendevano padrone di casa e ospiti nel giorno successivo.

Ma cosa si mangiava durante una cena romana? Per quanto riguarda i menu, Seneca, Plinio, Marziale e molti altri autori, ci hanno tramandato piatti molto semplici, ma in banchetti importanti con ospiti di riguardo le liste delle portate erano molto complesse e lunghe.

La cena era suddivisa in due momenti. Un primo, costituito dal pasto vero e proprio con prevalenza di alimenti solidi e consumo moderato di bevande; un secondo, che generalmente durava di più, in cui si poteva alzare il gomito e intrattenersi con attrazioni di vario genere. La portata era chiamata ferculum, una parola che originariamente indicava il contenitore del cibo, il piatto. Successivamente, per metonimia, divenne anche il contenuto del piatto, cioè la portata vera e propria. In una cena di media importanza, in generale, venivano portati tre fercula, ma con l’importanza della cena aumentava il numero fino a raggiungere le sette portate. Si cominciava con la gustatio, una sorta di aperitivo composto da antipasti pepati e stuzzicanti che servivano a risvegliare il palato. Venivano servite uova, zucche, verdure, pollo ed ostriche, accompagnate da vini artificiali preparati con assenzio, violette o petali di rose.

L’aperitivo, alcolico, spesso era costituito da vino al miele, il mulsum, da cui deriva il nome dato successivamente al momento della gustatio, promulsis appunto. Alla gustatio, seguiva una portata composta da pesce, carne e verdure chiamata prima cena. Ne seguiva un’altra chiamata altera cena, composta da arrosti, generalmente cacciagione o da piatti esotici. Si terminava con un dessert. Questo momento era chiamato secundae mensae perché, come in Grecia, venivano portate nuove tavole. I Romani però, si limitavano a sostituire la tovaglia, quando c’era, o a sostituire i piatti sporchi e a spazzare per terra. La portata era costituita da frutta fresca e secca e soprattutto da dolci! Durante la cena, il vino era bevuto in maniera moderata per non comprometterne, con l’abuso, il gusto di cibi prelibati fatti preparare appositamente dagli “chef” più famosi dell’epoca.

Non era raro trovare il padrone di casa ai fornelli. Veniva a costituire una sorta di hobby e di sorpresa piacevole per gli ospiti. Dopo la cena e generalmente dopo una rapida toeletta, nelle grandi occasioni, veniva offerto agli ospiti un prolungamento della cena.

Questo momento era chiamato commisatio e poteva protrarsi a lungo nella notte. Si trattava soprattutto di una bevuta accompagnata da piatti leggeri e saporiti che stimolavano la sete, ma potevano essere imbanditi anche piatti più sostanziosi quando erano presenti amici invitati solo al “dopo cena”. Per la commisatio, gli ospiti mettevano in testa corone di fiori, mentre a tavola venivano portate coppe di vino per il brindisi.

Secondo l’usanza greca veniva sorteggiato un magister bibendi o rex convivii, il cui ruolo consisteva nel sovrintendere il buon funzionamento delle varie operazioni di mescolamento del vino operate da uno schiavo che, nella giusta proporzione di acqua e vino, mesceva in un cratere i liquidi. La bevuta, se rispettava le regole classiche, cominciava con delle libagioni in onore di Dioniso che aveva dato il vino agli uomini. Ciascuno dei commensali beveva una piccola quantità di vino dalla coppa e ne spargeva qualche goccia invocando il nome della divinità, poi passava la coppa all’ospite vicino con un saluto augurale. La personalità del magister bibendi stabiliva anche i toni del banchetto. Se si esagerava si poteva assistere anche a momenti grossolani, se invece veniva imposta una moderazione tutto scorreva con tranquillità.

Di norma, alle mogli non era concesso partecipare a questa parte della cena. Infatti queste si ritiravano già alle secundae mensae in quanto le bevute non erano permesse. A far compagnia ai mariti vi erano cortigiane o danzatrici che contribuivano a rendere allegra la serata. In alcuni casi però, laddove il clima conviviale era decoroso e garbato, le mogli potevano tenere compagnia ai mariti e alcuni affreschi divertenti a noi pervenuti immortalano esilaranti momenti in cui le mogli sorreggono i mariti all’uscita del banchetto perché hanno alzato troppo il gomito. Non si usciva dalla casa dell’amico senza aver ricevuto un dono. “Ciascuno dia al suo invitato il regalo che gli si adatta” diceva Marziale nei suoi Epigrammi e ne enumera anche la diversa tipologia. Gli apopherata, così erano chiamati, potevano consistere in profumi, articoli da toeletta, coltelli, ombrellini, cassette, lampade, articoli per lo sport, indumenti, vasellame, stoffe o cibi.

“nam unguentum dabo, quod meae puellae

donarunt Veneres Cupidinesque;

quod tu cum olfacies, deos rogabis

totum ut te faciant, Fabulle, nasum”

Catullo, come ci dice sempre nel carme 13, donerà all’amico Fabullo un profumo così delizioso, donato alla sua donna dalle veneri e dagli amorini, che pregherà gli dei affinchè diventi tutto naso per odorarlo meglio!

by Alessandra Randazzo