Le origini del lievito (Saccharomyces pastorianus) utilizzato per produrre le birre Lager sarebbero da ritrovarsi in Baviera, secondo una nuova ricerca pubblicata sulla rivista FEMS Yeast Research, di Oxford University Press.
Secondo i ricercatori, che hanno utilizzato fonti storiche e la ricerca filogenomica, il luogo esatto sarebbe da individuarsi a Monaco di Baviera, nel 1602, presso la birreria di corte (Hofbräuhaus) di Massimiliano I di Baviera, elettore e duca di Baviera, detto il Grande.
La storia della birra è una storia molto antica, di migliaia di anni, ma la birra che costituisce il 90% dei consumi oggi è quella denominata Lager, che si è affermata agli inizi del secolo scorso.
Il lievito Saccharomyces pastorianus appare all’inizio del diciassettesimo secolo, dall’ibridizzazione tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. L’ipotesi predominante finora è che la fermentazione avvenuta col primo fosse stata contaminata col secondo, ma nel nuovo studio si suggerisce l’ipotesi opposta, individuando l’origine della contaminazione presso la piccola città bavarese di Schwarzach.
Gli studiosi individuano tre fasi: nella prima Saccharomyces cerevisiae arrivò a Monaco di Baviera dalla Boemia, dove si produceva birra di frumento almeno dal quattordicesimo secolo.
Passiamo alla seconda fase. Secondo la loro ricostruzione, la birra come merce di valore e la sua produzione erano attentamente regolate, e un’ordinanza del 1516 (nota come “Reinheitsgebot”) permetteva solo una fermentazione bassa e birre di tipo Lager, mentre nella vicina Boemia si produceva birra di frumento col Saccharomyces cerevisiae, che si andava importando in Baviera. Per limitare queste importazioni, Guglielmo IV di Baviera diede al Barone Hans VI von Degenberg il privilegio di produrre e vendere birra di frumento nelle regioni confinanti con la Boemia.
Morto senza eredi, nel 1602 Massimiliano I di Baviera avocò a sé il privilegio del Barone e le sue birrerie di Schwarzach, per cui ad ottobre di quell’anno il lievito dalle birrerie a frumento sarebbe stato portato a Monaco e qui – secondo la ricostruzione degli studiosi – avrebbe avuto luogo l’ibridazione che portò al Saccharomyces pastorianus.
Nella terza fase, Saccharomyces pastorianus va diffondendosi nelle birrerie di Monaco di Baviera, dell’Europa e del mondo. Un ruolo in tal senso sarebbe stato svolto sia dal livello tecnologico raggiunto a Monaco nel campo, sia dalla disponibilità dei birrai cittadini a condividere conoscenze e il lievito.
Riferimenti bibliografici:
A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus, FEMS Yeast Research (27-Apr-2023), DOI: 10.1093/femsyr/foad023
