14 Marzo 2016

Uno sguardo più attento ai piatti regionali di Warmia e Masuria

Barszcz,_pasztecik,_Borgowo

Contrariamente alla credenza popolare, la cucina tradizionale di Warmia e Masuria non era né troppo salata né troppo grassa; il suo valore calorico era dovuto agli alti fabbisogni energetici dei residenti che lavoravano sodo nei campi e in fattoria – Così hanno determinato i ricercatori da Olsztyn.
La dott.ssa Jadwiga Spiel del Centro Scientifico per la Buona Nutrizione, dell’Università di Warmi e Masuria a Olsztyn ha condotto una ricerca dettagliata sul cibo regionale e tradizionale di Warmia e Masuria.
“Cominciai la mia ricerca collezionando vecchie ricette e leggendo libri di cucina. Ho anche ottenuto ricette dalle biblioteche di Olsztyn, dal Centro di Ricerca Scientifica Kętrzyński a  Olsztyn, dalle organizzazioni di contadine e dai vecchi abitanti di queste terre. Le ricette erano scritte sia in Polacco che in Tedesco. In totale, ho ritrovato 825 ricette. Nel corso della verifica ho rigettato, ad esempio, le ricette che utilizzavano condimenti come il Vegeta, o alimenti trasformati come filetti di pesce, pesche in scatola, ecc.  Alla fine, avevo 447 ricette originali” – Così ha sottolineato la dott.ssa Jadwiga Spiel.
Infine, la ricercatrice ha selezionato 12 piatti regionali per degli studi dettagliati. Ha analizzato gli ingredienti dei pasti, il loro valore nutrizionale, il contenuto di ingredienti potenzialmente salutari (principalmente antiossidanti), proprietà organolettiche (apparenza, colore, consistenza, sapore e odore), accettabilità dei cibi.
“Secondo le ricette che ho ricreato i piatti comprendono, ad esempio, zuppa d’orzo su brodo di carne con grano saraceno, szmurkul (cavolo stufato), zuppa di funghi con noodles, lombo di maiale brasato con prugne, anatra arrosto con mele, zuppa fredda della Masuria, pancake di patate chiamato plince, strisce di pasta fritte chiamate ali d’angelo, carote della Masuria bollite nel latte con la farina, dzyndzałki – ravioli con ripieno di manzo crudo” – così elencati dalla ricercatrice.
Secondo la ricercatrice si credeva e probabilmente si crede ancora che la cucina regionale polacca, compresa quella della Warmia e della Masuria, sia salata e grassa. “La mia ricerca contraddice in parte questa ipotesi. In confronto alla pratica nutrizionale odierna, la cucina della regione non è più salata. L’ammontare di cloruro di sodio attualmente aggiunto ai cibi e persino utilizzato nelle nostre case è molto più elevato. Non solo di solito mettiamo sale nei piatti, ma aggiungiamo pure condimenti pronti, anch’essi contenenti sale” – ha spiegato.
Ha aggiunto che il “grasso” dei piatti tradizionali risultava dalla domanda di ingredienti dall’alto valore energetico, da parte del corpo. La gente lavorava duro nei campi o nella propria fattoria.
“La dose giornaliera di energia richiesta fluttuava attorno alle 3.500 kcal e non era affatto eccessiva. Sia le donne che gli uomini avevano bisogno di una colazione piena, ricca di calorie per andare nei campi per molte ore e avere l’energia per lavorare” – ha sottolineato la dott.ssa Jadwiga Spiel.
Nella cucina regionale di 100 anni fa, non c’erano le bevande zuccherate e addizionate con anidride carbonica che abbiamo oggi, e le bevande erano ottenute da prodotti naturali. La gente consumava succhi di frutta, composte, e tra le bevande alcoliche principalmente la birra.
“Le donne che vivevano in campagna intuitivamente sapevano cosa bisognava aggiungere ai cibi per assicurarne proprietà salubri. Le popolazioni della regione mangiavano verdure fresche d’estate, e in inverno trattavano verdure come cetrioli, cavoli, rape sott’olio. Le donne usavano erbe dai loro giardini: levistico, salvia, menta, maggiorana. La carne era una prelibatezza, che si mangiava in occasioni speciali, e gli affettati tenuti a stagionare negli attici o nelle capanne, attiravano bambini che avrebbero colto ogni occasione per rubare un morso” – così sottolinea la dott.ssa.
Oggi i bambini bramano dolci, nel passato con lo stesso desiderio attendevano opportunità per provare le carni. I piatti di ogni giorno erano patate coperte da bacon o da grasso sciolto dal lardo. Le patate erano anche mangiate in forma di noodles o ravioli, e la dieta comprendeva cereali: miglio, grano saraceno e orzo perlato. Era relativamente facile produrre una torta regionale, perché le donne si procuravano tutti gli ingredienti di cui avevano bisogno per cuocerle nelle loro fattorie: farina, uova, latte, grasso, formaggio in fiocchi – così spiega la ricercatrice.
Ha affermato che un menu regionale poteva essere così: per colazione, pane di segale con prosciutto, pomodori o cetrioli. Per pranzo, una fetta di pane di farina integrale con burro e un bicchiere di latte o succedanei del caffé ricavati da cereali. Per cena, la contadina avrebbe preparato dzyndzałki (ravioli) con grano saraceno e ciccioli. Potevano anche essere with dzyndzałki della Warmia con ripieno di manzo crudo. Per zuppa, il borscht della Masuria, fatto con carne e brodo vegetale. La merenda pomeridiana sarebbe stata un pezzo di Baumkuchen della Masuria o torta cobblestone, biscotti duri simili al pan di zenzero e succedanei del caffé ricavati da cereali. Per spuntino serale – miglio dolce con sciroppo di ciliegia.
Traduzione da PAP – Science & Scholarship in Poland, di Agnieszka Libudzka. PAP non è responsabile dell’accuratezza della traduzione.
Borsch, crocchetta e cetriolo sott’olio, foto di MOs810, da WikipediaCC BY-SA 3.0.