olivicoltura Bitonto foto Onofrio Pinto

Olivicoltura, produzione e commercio dell’olio a Bitonto nel XV secolo

Olivicoltura, produzione e commercio dell'olio a Bitonto nel XV secolo

olivicoltura Bitonto
Bari-Santo Spirito, Torre di Ricchizzi. Foto Onofrio Pinto

Possiamo tranquillamente affermare che la storia della città di Bitonto da sempre sia stata legata all’olivicoltura: già in epoca classica si riscontrano delle monete battute dalla zecca cittadina con la rappresentazione di una civetta e di un ramoscello di olivo, entrambi simboli collegabili a Minerva, dea venerata dalle antiche popolazioni bitontine. L’albero dell’olivo è presente anche nello stemma cittadino, almeno dalla seconda metà del XIII secolo. Su una lapide, sotto allo stemma, è inciso anche l’esametro: AD PACEM PROMPTUM DESIGNAT OLIVA BOTONTUM (l’olivo designa Bitonto pronta alla pace), riferimento al carattere pacifico degli abitanti di tale centro. L’olivo caro e sacro a Minerva, l’olivo simbolo della pace, certamente; ma questi elementi sono anche rappresentativi dell’importanza e della diffusione di tale coltura nel territorio bitontino sin dall’Antichità e di come l’olio abbia svolto un ruolo fondamentale nell’economia e nello sviluppo di Bitonto. Non bisogna dimenticare che, almeno dall’epoca angioina, ovvero da quando disponiamo dei dati di natura fiscale grazie alle cedole di tassazione, Bitonto era uno dei centri di maggiori dimensioni, demografiche ma anche economiche, della Terra di Bari, ma anche del Regno di Napoli, assieme a Barletta, Trani e Bari.

Nel corso del periodo basso-medievale Bitonto fu una delle capitali dell’olivicoltura e della produzione dell’olio in Puglia e forse anche nel Mezzogiorno. L’olio bitontino era particolarmente rinomato e godeva dell’apprezzamento sia nel mercato interno che in quello estero, trovando diffusione grazie ai commerci praticamente in tutto il bacino del Mediterraneo orientale. Piuttosto interessante dal punto di vista storico ed economico è la situazione nel corso del XV secolo, ai prodromi dell’età moderna, per la quale mancano degli studi specifici. Alcuni riferimenti alla produzione e al commercio dell’olio in questo frangente storico sono contenuti nel lavoro di Francesco Carabellese nel primo volume de La Puglia nel XV secolo ove pubblicò ampli stralci dei protocolli del notaio Pascarello de Tauris. Proprio le fonti notarili sono ricche di informazioni molto significative, in particolare gli atti di Angelo Benedetto di Bitritto, altro notaio attivo a Bitonto nella seconda metà del Quattrocento. Si tratta di documentazione quasi del tutto inedita che apporta un contributo innovativo allo studio dell’olivicoltura e dell’olio a Bitonto.

L’analisi dei documenti, oltre a numerose informazioni di natura qualitativa, ha consentito anche la rilevazione di dati di natura quantitativa come, ad esempio, il prezzo di un albero di olivo o di una vigna di oliveto, il canone di locazione pagato, la durata dei contratti agrari, la retribuzione dei lavoratori impegnati nella raccolta delle olive e nel ciclo di produzione dell’olio, il prezzo e le quantità dell’olio trattate sul mercato. Molto efficace laddove è stato possibile, è risultata la comparazione con altri importanti centri oleari della Terra di Bari, come Giovinazzo, Molfetta o Monopoli, oppure del Salento, come Ostuni e Gallipoli.

All’inizio del Quattrocento, superate definitivamente le avversità della metà del secolo precedente, l’olivicoltura anche in relazione con la forte richiesta di olio da parte dell’industria tessile settentrionale, riprese vigore e accrebbe il suo grado di specializzazione in particolare nel quadrilatero compreso tra Bisceglie, Terlizzi, Bitonto e Bari tornando a rappresentare la principale fonte di reddito; le estensioni di oliveti caratterizzavano oramai il paesaggio agrario pugliese, come emerge da resoconti di mercanti e pellegrini di passaggio. La maggior parte degli oliveti attestati nel territorio di Bitonto era a nord e nord-est (in direzione dello sbocco a mare di Santo Spirito e di Giovinazzo), nonché ad est (lungo il confine con Bari e Modugno) della città, sebbene non manca qualche testimonianza anche sul versante murgiano. Per la seconda parte del XV secolo vi sono oltre un centinaio di menzioni di oliveti negli atti del notaio Angelo Benedetto di Bitritto che abbracciano un arco temporale che va dal 1458 al 1486, sebbene la copertura non sia sempre continuativa per tutti gli anni del periodo. Gli oliveti erano gestiti dai conduttori in forma di mezzadria, con divisione del prodotto tra proprietario e mezzadro in parti variabili, oppure in locazione con il pagamento di un canone annuo medio di circa 20 tarì. Entrambi i contratti, mezzadria e locazione, in genere avevano durata di medio termine, con maggiore preferenza per i 5 anni. Si riscontrano anche esempi di pratica enfiteutica, soprattutto con la concessione da parte di Enti religiosi o di singoli chierici. Gli oliveti godevano anche di un discreto interesse sul mercato immobiliare: una pianta di olivo aveva un costo di 5 tarì nel 1462, mentre dieci anni più tardi tale valore era sceso a 3 tarì, grosso modo in linea con quelli fatti registrare in altre località olivicole. L’olivicoltura aveva carattere estensivo, essendo le piante piuttosto distanziate una dall’altra, e tali spazi venivano utilizzati dai contadini per colture di tipo seminativo o leguminose.

La raccolta delle olive avveniva a cavallo tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, con avvio tradizionalmente nel mese di novembre. A Giovinazzo, altro importante centro olivicolo non molto distante da Bitonto, nel 1415 gli Statuti dell’Università autorizzavano i cittadini a raccogliere le olive dal primo novembre di ciascun anno. Dai documenti notarili si apprende come nella raccolta fossero sovente impiegate donne e bambini, manodopera stagionale, la cui retribuzione era molto contenuta: due ragazzini per tutta la stagione olivicola (3-4 mesi) percepivano una paga di appena 12 grana: 6 grana a testa, quando un tomolo di frumento, circa 15 chilogrammi, aveva un prezzo oscillante tra i 15 e 20 grana. Nel corso del XIII secolo, nelle campagne tra Bitonto e Giovinazzo, caratterizzate da sempre più intensa olivicoltura, ebbero maggiore importanza e visibilità le masserie olivicole che erano dotate di ambienti e strutture per la molitura delle olive e la produzione dell’olio (trappeti). I frantoi in Terra di Bari erano ubicati in aperta campagna, negli stessi luoghi di raccolta delle olive. Molto spesso erano collocati nelle cripte delle cave presenti nelle lame (frantoi ipogei), ambienti dove le temperature erano più adatte a garantire una migliore riuscita delle pratiche di oleificazione. La scelta dei contadini di ricavare i trappeti in ambienti ipogei era dettata sia da motivi di carattere economico che di tipo climatico. Dai documenti del notaio Angelo Benedetto di Bitritto nel periodo in esame sono ricordati una ventina di frantoi, alcuni erano ubicati all’interno delle mura cittadine e talvolta finivano anche per dare il nome ai quartieri. Essi appartenevano ad Enti religiosi (la mensa vescovile, l’abbazia di San Leone, il convento di San Francesco), ecclesiastici o privati, tra i quali emergono diversi notai e alcune famiglie impegnate nel commercio dell’olio come i Bove, i Rogadeo e gli Scaraggi, tutte proprietarie di frantoi ancora oggi esistenti sebbene allo stato di ruderi.

Una volta prodotto l’olio dalla frangitura delle olive in frantoio esso veniva conservato in botti o barili di legno. A Bitonto nella seconda metà del Quattrocento sono documentati due magistri buctarii. Dalle botti l’olio veniva travasato in vasi di ceramica grandi (vegetes) o piccoli (vegeticule) per evitare il contatto con la feccia. L’utilizzo del materiale ceramico, almeno per Gallipoli, più essere ascritto al XV secolo, mentre in precedenza i vasi oleari erano in rame. Nel medesimo periodo cominciò a decollare l’impiego dell’olio a scopo alimentare, soprattutto a seguito del maggior consumo di ortaggi e verdure, crude o cotte, spesso condite con olio di oliva. Largo uso se ne ebbe nel Mezzogiorno, dove i ceti meno abbienti ebbero l’epiteto di “mangiafoglia” per il gran consumo di verdura. Sul consumo dell’olive abbiamo qualche cenno nella normativa fiscale del 1475, nella quasi si menzionano le olive per ponere in acqua et per salare, due modalità ancora oggi utilizzate per la preparazione e la conservazione.

La copertina del saggio di Vito Ricci, Olivicoltura a Bitonto nel XV secolo. Terre, uomini, produzioni, con prefazione di Gabriella Piccinni, pubblicato da SECOP Edizioni (2020)

Nel corso del XV secolo Bitonto era uno tra i maggiori centri commerciali pugliesi da qui l’olio prendeva la direzione verso il mare Adriatico: nel porto di Santo Spirito (la marina della stessa Bitonto), oppure a Giovinazzo o a Trani, dove avevano sede le filiali dei mercanti veneti tra i principali acquirenti dell’olio pugliese, prodotto utilizzato nell’industria tessile settentrionale, per la produzione del sapone o per essere esportato nell’Europa settentrionale. Sono documentati anche mercanti fiorentini (Strozzi, Medici) in rapporti d’affari con la famiglia bitontina degli Scaraggi. Persino la duchessa di Milano, Isabella d’Aragona, nel 1514 acquistava, per il tramite del suo procuratore Francesco Planelli, un grosso quantitativo di olio, per il valore di 300 ducati, da alcuni produttori di Bitonto. Tra il 1457 e il 1487 il prezzo di uno staio di olio si mantenne mediamente intorno ai 3 tarì, mostrando una lieve riduzione verso la fine del periodo in esame, quando costava circa 2 tarì e un quarto. Nei documenti si riscontrano almeno tre tipologie distinte di prodotto: il bono oleo claro puro et zalino (giallino, giallastro), quello di qualità più pregiata, l’oleo claro et zalino e l’oleo musto (olio non filtrato di colore torbido opalescente).

Dal Libro Rosso di Bitonto si desumono molte notizie relative alla normativa fiscale alla quale era assoggettato l’olio, il cui commercio cominciò ad essere regolamentato dalla monarchia angioina a partire dalla fine del Duecento. La principale forma di tassazione era costituita dalla decima olei. Le norme fiscali sottolineano l’importanza dell’olivicoltura con numerose forme di tutela degli alberi: prevedendo pene severe per chi danneggiava le piante, nel Seicento è documentata la berlina, e sanzioni pecuniarie elevate.

Una buona disponibilità di olio di oliva consentiva il tuo utilizzo per la produzione di sapone, discretamente documentata a Bitonto, sebbene solo su scala locale, certamente non ai livelli di grandi produttrici, ed esportatrici, come Venezia e Ancona. Il sapone che si ricavava a Bitonto era quello di colore nero, di qualità e prezzo inferiore rispetto a quelli flavo e albo che invece si importavano dalla Serenissima.

Vito Ricci, Olivicoltura a Bitonto nel XV secolo. Terre, uomini, produzioni, prefazione di Gabriella Piccinni, SECOP Edizioni, Corato 2020 (ISBN 978-88-94862-74-4), pp. 197, Euro 12,00


olio oliva Ercolano

Un’antica traccia di olio d’oliva da Ercolano

I depositi del Museo Archeologico Nazionale di Napoli (MANN) contengono molti reperti che possono ampliare le nostre conoscenze sulla vita quotidiana della Campania Felix prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. Tra le varie testimonianze è significativa una bottiglia di vetro, che sin dal 2018 è oggetto di studio della collaborazione tra il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II e il MANN.

olio oliva Ercolano
La bottiglia contenente tracce di olio di oliva, forse proveniente da Ercolano e oggi al MANN. Foto R. Sacchi et al., dall'Università di Napoli "Federico" II, CC BY 4.0

Catalogato con l’inventario n° 313337 (Mann-S1), questo recipiente proviene forse da Ercolano, ma come accade in molti casi si sono ormai perse le informazioni relative alla sua scoperta. Per quanto concerne le caratteristiche formali del reperto, si tratta di una bottiglia di vetro cilindrica dall’altezza di 25, 5 cm, costituita da un solo manico e da un collo piuttosto corto. Al suo interno doveva essere presente una sostanza di materia organica cerosa e giallastra, che nel corso del tempo si è solidificata. È significativo notare la corrispondenza con una bottiglia rappresentata in un affresco dei Praedia di Giulia Felice a Pompei, dettaglio che ha portato ad ipotizzare l’impiego di simili oggetti in età imperiale e dunque anche nel periodo dell’eruzione.

Già nel 2018 Alberto Angela, interessatosi all’oggetto durante una visita ai depositi del MANN, aveva ipotizzato che la bottiglia potesse contenere residui di vino, ma questa teoria è stata oggi smentita definitivamente. La analisi chimiche e la datazione al Carbonio-14 condotte dal team del prof. Raffaele Sacchi, appartenente al Dipartimento di Agraria, hanno infatti permesso di scoprire la natura delle particelle contenute nel recipiente. Pertanto, grazie a questi studi è stato possibile individuare un campione di olio d’oliva all’interno della bottiglia, la cui composizione chimica alterata è spiegabile sia con le alte temperature dell’eruzione del Vesuvio, sia con le alterazioni ambientali dovute al tempo che ci separa dal 79 d.C.

Non vino dunque, ma olio d’oliva. Un prodotto sicuramente diffuso e importante in età romana, sia come prodotto alimentare che per altri impieghi relativi alla vita quotidiana: dall’illuminazione alla cura del corpo umano, dagli unguenti profumati ai cosmetici. Questa scoperta assume una maggiore rilevanza se consideriamo l’intensa produzione di questo prodotto nella Campania Felix, come emerge anche da fonti letterarie quali gli Epigrammi di Marziale (XII, 63, 101) o la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (XVIII, 111).

Significativa a riguardo è anche la dichiarazione del prof. Raffaele Sacchi, il cui lavoro costituisce dunque un elemento importante per comprendere le abitudini quotidiane dell’antica Ercolano: “si tratta del più antico campione di olio di oliva a noi pervenuto in grosse quantità, la più antica bottiglia d'olio del mondo. L'identificazione della natura della ‘bottiglia d'olio archeologico' ci regala una prova inconfutabile dell'importanza che l'olio di oliva aveva nell'alimentazione quotidiana delle popolazioni del bacino Mediterraneo ed in particolare degli antichi Romani nella Campania Felix".

Riferimenti:

Sacchi, R., Cutignano, A., Picariello, G. et al. Olive oil from the 79 A.D. Vesuvius eruption stored at the Naples National Archaeological Museum (Italy). npj Sci Food 4, 19 (2020). https://doi.org/10.1038/s41538-020-00077-w


Saqqara Didibastet Niut-shiae Laboratorio di mummificazione

Grandi scoperte a Saqqara: la sepoltura di Didibastet e quella dei sacerdoti di Niut-shaes

Oops, they did it again! L’Università di Tubinga lo ha fatto di nuovo!
Sempre durante lo scavo della missione tedesco-egiziana a Saqqara, è stata scoperta una nuova camera sepolcrale proprio nel Laboratorio di mummificazione scoperto nel 2018 dalla stessa missione, insieme ad altre cinque camere sepolcrali. Il Laboratorio di mummificazione risale alla XXVI Dinastia (664-525 a. C. circa).

Saqqara Didibastet Niut-shiae Laboratorio di mummificazioneDopo più di un anno di lavori e di documentazione, la missione ha scoperto quindi la sesta camera sepolcrale, nascosta da una parete di più di 2600 anni fa. Il Segretario Generale del Consiglio Supremo delle Antichità, Dr Mostafa Waziri, annunciò ieri la nuova scoperta aggiungendo che la sepoltura conteneva quattro scarcofagi in legno purtroppo in un pessimo stato di conservazione.

Dr. Ramadan Badri Hussein ha dichiarato nell’intervista che uno dei sarcofagi appartiene ad una donna chiamata Didibastet. Fu sepolta con sei (!) vasi canopi, contraddicendo la tradizione di imbalsamare solo i polmoni, lo stomaco, gli intestini e il fegato del defunto e di riporli in quattro vasi sotto la protezione dei quattro figli di Horus: Amseti, Duamutef, Hapi e Qebesenuf.

La missione ha già esaminato il contenuto dei due vasi canopi in eccesso usando per adesso solo la tomografia computerizzata (la famosa TAC, per intenderci) e da un’analisi preliminare si evince che contengano proprio dei tessuti umani.

Per sapere se questi due vasi canopi “extra” appartengano o meno alla donna bisognerà aspettare ulteriori analisi. Secondo gli studiosi della missione la donna potrebbe aver avuto un trattamento ‘speciale’ che prevedeva appunto la mummificazione di sei diversi organi del sup corpo. Perché? Questo forse non lo scopriremo mai...

Come se questo ‘enigma’ non fosse sufficiente, studiando gli altri sarcofagi della camera sepolcrale, la missione ha poi identificato sacerdoti e sacerdotesse di una particolare dea serpente, conosciuta come Niut-shaes.

Per adesso, grazie a questi ritrovamenti possiamo affermare che i sacerdoti di questa divinità venivano sepolti insieme e essa divenne una divinità piuttosto influente durante la 26ª dinastia e che forse avesse un suo santuario a Menfi.

Inoltre si potrebbe ipotizzare che questi sacerdoti fossero di origine straniera, così come i loro nomi farebbero pensare. Ayput o Tjanimit erano nomi comuni tra la comunità libica che si stanziò in Egitto a partire dalla 22ª dinastia in poi.

L’antico Egitto era una società multiculturale dove arrivava gente da diverse parti del mondo, inclusi greci, libici e fenici.

Saqqara Didibastet Niut-shiae Laboratorio di mummificazione
Foto Credits: Eberhard Karls Universität Tübingen

Dr. Ramadan Badri ha inoltre aggiunto che son stati fatto dei test di origine non invasiva, come la spettrometria di fluorescenza ai raggi X (per analizzare gli elementi chimici) sulla maschera rivestita di argento di una delle mummie di una sacerdotessa della dea Niut-shaes. Il test ha confermato la purezza della maschera d’argento al 99.07 %.

Questa maschera d’argento è la prima ad esser stata rinvenuta in Egitto dal 1939 e la terza tra le maschere mai ritrovate.

L’équipe internazionale composta da archeologi e da chimici dell’Università di Tubinga, di quella di Monaco e del Centro di Ricerche Nazionale Egiziano sta procedendo allo studio dei residui di olii e resine ritrovate nelle tazze, ciotole e vasi trovati nel Laboratorio di Mummificazione.

I primi risultati dei test confermano la presenza di sostanze ben note per il rito di mummificazione, tra le quali il bitume (catrame), olio e resina di cedro, resina di pistacchio, cera d’api, grasso animale e forse olio d’oliva e di ginepro.

Adesso non ci resta che aspettare la fine degli scavi per aver un’idea chiara dell’intera scoperta.

Ove non indicato diversamente, foto dal Ministero del Turismo e delle Antichità Egiziane: 1, 2.

Altri articoli online: Eberhard Karls Universität Tübingen, DjedMedu, Egypt Today, Associated Press,


Stanotte a Pompei. Con Alberto Angela in viaggio nel 79 d.C.

“Stanotte a…” è un programma TV macina ascolti. Gli Angela, si sa, ormai sono un marchio di garanzia per qualità e professionalità e i complessi meccanismi televisivi hanno sempre premiato con fedeltà i programmi in cui padre e figlio sono stati protagonisti. Ma quando l’accoppiata riguarda Alberto Angela e Pompei, le aspettative sono nettamente superiori. Il divulgatore più amato della TV e il sito archeologico più bello e famoso al mondo sbarcano in prima serata su RAI1 con uno speciale tutto dedicato alla tragedia del 79 d.C. Nasce così Stanotte a Pompei.

Pitture antiche, mosaici, tesori, corpi bloccati nell’ultimo istante di vita. Pompei e gli altri siti vesuviani raccontano storie e la notte amplifica sensazioni ed emozioni. Tutto sembra dormire, il tempo si blocca ed ecco che inizia il viaggio. Siamo nel 79 d.C., la notte prima dell’eruzione. Il programma seguirà la storia della tragedia, gli abitanti, gli attimi concitati e lo smarrimento per un evento ignoto. Le telecamere RAI percorreranno le strade di Pompei, di Ercolano, con le sue meravigliose terme ancora intatte, di Stabia e Oplontis con le faraoniche ville affacciate sul Golfo di Napoli. Ad accompagnare Alberto Angela e i telespettatori saranno via via ospiti illustri e soprattutto il testimone della tragedia, Plinio il Giovane, che ha raccontato della morte dello zio Plinio il Vecchio e di come invece lui si sia salvato. A farne rivivere la testimonianza sarà Giancarlo Giannini, una presenza costante nelle avventure notturne di “Stanotte a…”.

Alberto Angela: “Per oltre vent'anni abbiamo filmato di notte nei luoghi storici più importanti del mondo. È l'unico momento possibile per filmare le sale vuote o i reperti preziosi fuori dalle vetrine perché non ci sono visitatori. Ma di notte questi ambienti cambiano volto. Siete solo voi davanti ai capolavori immersi nel silenzio. L’ambiente si trasforma e sembra quasi mostrarvi e offrirvi i suoi tesori in un'atmosfera di intimità. Ho sempre voluto trasmettere e regalare questa atmosfera che ho respirato ai telespettatori. Così negli anni mi è venuta l'idea di questo programma. Immaginate: uscito l'ultimo visitatore, il direttore vi consegna le chiavi di un sito storico che è "vostro" per tutta la notte fino all'alba. Solo voi e i capolavori della genialità dell'uomo nei secoli. Passo dopo passo il passato vi svela i suoi segreti facendo riemergere cio’ che era dimenticato da millenni...

Le sorprese però non mancano. Alla conferenza stampa di lancio presso il Museo Archeologico di Napoli, Angela spiega una grandiosa scoperta. Una bottiglia di vetro quasi piena di quello che sembra olio d’oliva è stata trovata nei depositi immensi del MANN, durante le riprese televisive RAI effettuate qualche mese fa per il programma. Attualmente, l’eccezionale reperto è oggetto di studi approfonditi, proprio per l’eccezionale caratteristica. Non contiene infatti tracce labili di olio o residui, bensì, rispetto ad altri ritrovamenti in zone vesuviane, la bottiglia contiene un importante quantitativo di liquido biancastro e solidificato, quello che, secondo gli esperti, può essere appunto una sostanza grassa e non vino come si era ipotizzato in un primo momento. Entusiasta anche il direttore del MANN Paolo Giulierini perché proprio grazie a trasmissioni come questa si riesce ad incentivare la ricerca. E presto altri reperti saranno oggetto di approfondite analisi grazie ad una collaborazione con il dipartimento di Agraria dell'Università Federico II di Napoli nell'ambito di una convenzione quinquennale.

Foto Ufficio Stampa RAI